ATELIER INITIATION À LA DÉGUSTATION DU VIN

LES OBJECTIFS DE CET ATELIER :
  • Faire découvrir la dégustation du vin et ses étapes,
  • Aider le consommateur à apprécier ses vins,
  • l'Aider à déterminer ses goûts plus précisément,
  • L’aider dans le choix de ses futurs achats de vins,
Dégustation de vin

Votre intervenant : Grand parcours en restauration, tous corps de métier y compris en direction (ACCORD). Long parcours professionnel autour du vin (France, Royaume Uni, Australie, Etc ... Diplômé WSET 1 et WSET 2 , diplômé en œnologie (Adélaïde).

DÉGUSTATION 8 HEURES  :

Introduction au monde de l'œnologie destinée aux professionnels en quête de spécialisation et aux particuliers désireux ou intéressés et curieux d'en savoir plus sur le sujet CÉPAGES et RÉGIONS, leurs typicités régionales en France et dans le nouveau monde, la connaissance des ACCORDS MET / VIN, ...

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LES ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION DU VIN
  • Observer
  • Sentir
  • Goûter

L'ANALYSE OLFACTIVE :

 

Déterminer l'intensité odorante :
Plus simplement : "Est-ce que je sens des arômes lorsque j'approche mon nez du verre ?". Sans chercher à déterminer les familles aromatiques et les arômes, il s'agit de déterminer si le vin est ouvert ou fermé.
Pour aider le vin à libérer ses arômes, tournez votre verre pour aérer le vin et en libérer ses arômes. Les arômes du vin proviennent du cépage ou des cépages, de la vinification (arômes de bois par exemple) et du vieillissement du vin.

 

Déterminer les familles aromatiques et les arômes :
Pour cela, aidez-vous de la roue des arômes, ci-jointe dans ce guide. Concentrez-vous d'abord sur les familles, sans rentrer dans le détail des arômes. Cela va aider à cibler vos recherches. Attention, nous avons tous en mémoire des odeurs différentes pour un même arôme. En effet, vous n'avez pas la même
odeur de fraise que votre voisin. Il n'y a donc pas de mauvaise réponse.
Si vous avez identifié une odeur fruitée, recherchez ensuite si cette odeur vous évoque plutôt des agrumes, des fruits rouges ... et ensuite tentez de préciser s'il s'agit plutôt du citron, de l'orange ou du pamplemousse par exemple.

Bouteilles de vin

 L'ANALYSE VISUELLE

  • Déterminer la couleur du vin et ses nuances

  • La couleur principale : blanc, rouge, rosé

  • Les nuances de couleurs

 

Déterminer l'intensité de la couleur :
Plus simplement : "Est-ce que je vois à travers le verre ?"

 

Deux vins peuvent avoir des couleurs identiques mais des opacités différentes. Cela est influencé par le cépage, la région de production mais aussi l'âge du vin. En effet, la couleur évolue au fil du vieillissement ; Les vins rouges vont s'éclaircir et obtenir des reflets tuilés. Les vins blancs et rosés vont brunir, comme une pomme qui s'oxyde.

 

Déterminer la fluidité du vin (les larmes) :
Les larmes se forment sur les parois du verre, elles sont translucides. On observe la largeur des larmes : fines ou épaisses , mais aussi la viscosité : fluide ou lente. Les larmes vont donner des indices concernant la teneur en sucre et le taux d'alcool
du vin dégusté.

L'ANALYSE GUSTATIVE :


Déterminer les saveurs du vin :
Plus simplement : "Quelles sont les sensations que je ressens en bouche avec ce vin ? ", par exemple : sucré, acide, amer, gras, alcooleux ...

 

Déterminer l'ordre d'apparition des saveurs et l'équilibre :
Début de bouche, milieu de bouche et fin de bouche ;

 

Déterminez également l'équilibre du vin : est-ce que les saveurs s'accordent bien ?
Déterminer les arômes par rétro-olfaction : La rétro-olfaction est le fait d'aspirer un filet d'air lorsque le vin est en bouche. Cela permet d'aérer le vin pour en libérer les arômes. Retrouvez-vous les mêmes arômes que lors de l'analyse olfactive ? D'autres arômes sont-ils perceptibles ?

 

Déterminer la persistance aromatique : Plus simplement : Combien de temps le goût du vin reste en bouche après l'avoir avalé ou recraché ?

 

IMPRESSION GLOBALE :
Exprimez ici votre ressenti sur le vin, "j'aime bien car...", "je n'aime pas car..." en utilisant les étapes ci-dessus. Notez également si le vin vous fait penser à un vin que vous avez déjà dégusté. Vous pouvez ajouter vos idées d'accords mets / vin, le temps de garde estimé et toutes vos autres remarques !